 
|
Anisakis
a cura di Massimiliano Crippa e Lucio Pazzanese
Scoperto 35 anni fa, l'anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Secondo gli specialisti, più dell'85% delle aringhe sono infestate dal terribile verme, così come l'80% delle triglie e il 70% dei merluzzi.
Diventa un problema quando l'uomo entra nel suo ciclo vitale mangiando pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia. Sembra che questi nematodi migrino dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato (dopo lo sventramento, dovrebbe essere immediatamente surgelato). Le larve si ritrovano, in genere, tra le masse muscolari, sulla pelle esterna o vicino a stomaco e intestino.
Una volta ingerite, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al largo intestino. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La prima insorge già dopo due ore dall'ingestione e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito. Le forme croniche possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale, quadri ostruttivi, nonché coinvolgere altri organi come fegato, dove diventa una delle cause della cirrosi epatica, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio.
Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, frutto di sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita. La larva di Anisakis funge da antigene nell'allergia da pesce. Anticorpi IgE anti-Anisakis sono stati determinati in pazienti con asma bronchiale, dermatite atopica, allergie alimentari e bambini con allergie da inalazione e/o da alimenti.
Durante il terzo stadio larvale, arrivano a misurare parecchi centimetri. L'anisakis assomiglia vagamente ad un capello bianco e di solito è visibile ad occhio nudo.
Questo parassita ha raggiunto la notorietà a partire dal 1994-96, quando si diffusero varie forme di allergia che comparivano in persone che avevano mangiato alici marinate. Si trattava di atopie strane, che comparivano in soggetti normalmente non atopici. Gli esami clinici delle persone sensibilizzate fecero scoprire, per caso, la vera natura della malattia, grazie ad un'indagine endoscopica che rivelò la presenza di vere matasse di vermi nell'intestino di un paziente.
Successivamente ci fu una grande mobilitazione dei servizi ispettivi veterinari che culminarono con un opportuno divieto della vendita e produzione (industriale e casalinga) delle alici marinate, anche nei ristoranti.
Non è disponibile nessun test diagnostico di laboratorio, ma può risultare utile eseguire indagini radiografiche, gastroscopiche, ecografiche e di ricerca anticorpale. La terapia è sintomatica, ma il miglior trattamento resta la prevenzione.
Il parassita è molto resistente agli acidi (aceto, limone ed acido cloridico dello stolmaco), ma è tuttavia molto sensibile alla cottura e al congelamento, che lo disattivano rapidamente. Negli Stati Uniti, la Food and Drug Administration (FDA) prescrive che il pesce sia congelato ad almeno -20° C per 7 giorni, o -35° C per 15 ore. Tutte le larve vengono uccise dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. In Italia, la legge prevede che i pesci consumati crudi, marinati o affumicati devono essere lasciati nel congelatore per 24 ore a -18° C. L'anisakis non resiste neanche a temperature superiori a 60° C, anche se pare che non venga disattivata la tossina responsabile dei fenomeni allergici.
In Giappone, patria indiscussa del pesce crudo, questo problema è molto sentito. Il metodo profilattico principalmente adottato, consiste nell'approvviggionarsi di pesce presso i vari stabulari marini protetti (analogamente ai vari depurizzatori di frutti di mare), che consentono il controllo e trattamento dei pesci prima di essere venduti.
In Giappone i cuochi esperti sanno bene dove si potrebbe annidare questo animale e come eliminarlo. Tuttavia, decine e decine di persone ne muoiono ogni anno e almeno 3.000 interventi chirurgici salvano in extremis persone colpite dall'anisakis.
I giapponesi tuttavia giurano che il sashimi ed il sushi, consumati a regola d'arte e cioé con salsa di soia e wasabi(1), siano al riparo da qualsiasi problema sanitario derivante dal consumo di pesce crudo. Quasi sempre c'è una grande cura nella preparazione del pesce. I dubbi sorgono quando il sushi ed il sashimi vengono consumati dai bambini, che non sopportano molto il sapore estremamente piccante del wasabi e sono soggetti più deboli dal punto di vista immunitario.
Ma con l'aumento della popolarità della cucina giapponese, si può dire che nessun paese ne sia esente. Negli Stati Uniti, ad esempio, si registrano una decina di casi l'anno e molti altri, meno gravi, probabilmente vengono malinterpretati.
Note
1. Il wasabi possiede una gran varietà di proprietà medicinali: è un efficace agente germicida, fa bene alla pelle, protegge contro la trombosi e possiede elementi anti-cancerogeni, oltre a combattere l'anisakis.
Bibliografia
Ishikura, H. General Survey of Anisakis and Anisakiasis in Japan, in AA.VV. Gastric Anisakiasis in Japan. Epidemology, Diagnosis, Treatment. Springer-Verlag, Tokyo.
Redazione. Sushi: attenti all'anisakis, in "Gambero Rosso", febbraio 2001.
Sweeney, Louise. Fruits of the Sea: Diver's Delight. How can you be sure your seafood is safe?, in "Alert Diver", n. 8, luglio-agosto 1996.
|
|
