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Nobu
Via Pisoni, 1
Tel: 0262312645
Orario: 12.00-14.30 19.00-23.30
Chiusura: domenica a pranzo
Coperti: 130
Aria condizionata: sì
Parcheggio: difficile e a pagamento
Disabili: difficile
Prezzo medio: 90 euro
Coperto: no
Servizio: 10%
Carte di credito: tutte e Bancomat
Giudizio Ristoranti d'Italia 2008 L'Espresso: 14,5/20
Giudizio Ristoranti d'Italia 2008 Gambero Rosso: 76/100
In via Manzoni nell'ottobre del 2000, all'interno del multistore di Giorgio Armani, ha aperto Nobu, in quel momento l'ottavo ristorante dello chef giapponese Matsuhisa Nobuyuki, consacrato dal New York Times come uno dei dieci cuochi migliori del mondo.
Al piano terra si trova un lounge bar di 280 metri quadrati e con 172 posti a sedere, di cui 14 al bancone, per un aperitivo con qualche assaggio veloce, mentre al piano superiore vi è una sala per oltre 100 persone, di cui una decina al bancone del sushi bar, e una saletta privata per gruppi da dieci a trenta persone. Durante l'estate del 2001, il locale è stato ampliato per venire incontro ai clienti, indispettiti dalla lunga lista di attesa.
Dal 2003 è disponibile anche il catering a domicilio, per cocktail party da 10 a 300 persone e cene da 5 a 60/70 persone. Si può scegliere qualsiasi piatto del menu e qualsiasi bevanda. Il ristorante fornisce piatti, bicchieri, tovaglie, posate, sedie e decori.
Novità del 2004 è la possibilità di cenare nell'area bar scegliendo tra quattro Lounge Bento Box, due a base di pesce, uno di carne e uno vegetariano. La sala è però affollata e rumorosa, con tavoli piuttosto vicini. Niente tovaglia. Disponibile una zona fumatori.
L'ambiente al piano superiore è arredato in modo semplice ed elegante, ispirandosi al tradizionale design giapponese. Il legno scuro dei tavoli e il rosso intenso delle comode sedie rivestite fanno da contrasto con le pareti chiare. Il tutto risulta però un po' freddo.
Che Armani abbia scelto di aprire un ristorante giapponese non deve sorprendere: per capire che l'attrazione era inevitabile, basta guardare con attenzione le linee degli abiti del maestro del minimalismo italiano. Spiega Giorgio Armani:
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Ho proposto a Nobu di aprire un ristorante perché lo ritengo un autentico fenomeno dell'arte culinaria giapponese. Possiede infatti una rara abilità nel fondere gli ingredienti classici d'origine con quelli sudamericani, riveduti e corretti, riuscendo a creare dei piatti che sono sempre e soltanto Nobu.
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Nobu infatti è maestro di fusion, piuttosto che di cucina giapponese. E' colui che ha fatto per il sushi ciò che Boucuse fece per la nouvelle cuisine, ovvero trasformare un impronta locale in una passione globale. Il pesce crudo si mischia con ingredienti assolutamente non giapponesi, come l'aglio, il chili, l'olio d'oliva o il coriandolo. Un cibo leggero, moderno, pulito e fresco, anche se suscita ogni tanto la perplessità dei critici. Riguardo alla collaborazione con Armani, Nobu risponde:
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Questa è una bella collaborazione poiché nonostante il nostro lavoro sia così diverso, abbiamo filosofie molto simili.
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Nel variegato menu possiamo trovare i tiradito "Nobu style", i maccheroncini di calamaro, lo yakitori in salsa peruviana, il filetto di rana pescatrice con caviale, il merluzzo nero dell'Alaska caramellato e grigliato, il tiramisù al tè verde. Il menu degustazione comprende sette portate.
La cantina propone un'ottima carta. Inoltre, Nobu ha scelto per i suoi ristoranti il sake di Hokusetsu Shuzou, che viene prodotto sull'isola di Sado, nella prefettura di Niigata, in esclusiva per i suoi ristoranti.
Il prezzo? Una cena nel suo ristorante non è certo per tutti, ma bisogna ammettere che, pur considerando il costo elevato di alcune materie prime, i ricarichi su prodotti quali l'acqua e il pesce congelato sono eccessivi. Anche i ricarichi sui vini non sono certo contenuti. Se per avere poco di più - e dipende molto dall'umore dei cuochi - si deve pagare molto di più, sta al cliente decidere se ne vale la pena.
Il servizio, che pesa sul conto per un 10%, lascia un po' a desiderare.
Biografia. Nobu è nato a Saitama il 10 marzo 1949. Fino all'età di 8 anni non aveva mai mangiato sushi, ma dopo che suo fratello maggiore lo portò a fare il primo assaggio, decise che sarebbe diventato uno chef. Cominciò la sua formidabile carriera all'età di 18 anni. Dopo un apprendistato di tre anni - passato recandosi all'alba al mercato del pesce di Tsukiji, preparando il tè e facendo le pulizie la sera dopo la chiusura - lo chef del Matsuei di Shinjuku lo introdusse alla preparazione del sushi, che richiede molta pazienza:
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Il pesce deve essere fresco, il riso deve essere cotto alla perfezione. La combinazione delle due cose deve essere armoniosa, la quantità di riso deve essere adeguata alla fetta di pesce. Il tutto deve essere pressato nella giusta misura. Ma soprattutto bisogna metterci il cuore. Molti giovani fanno qualcosa che sembra sushi, ma non ha cuore.
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Nobu, dopo aver lavorato quattro anni a Tokyo e essersi sposato, nel 1972 lasciò il famoso ristorante per seguire il consiglio di un cliente del locale che lo invitava ad andare in Perù, a Lima, per aprire un suo ristorante. E' qui che comincia a formarsi il suo stile unico: essendoci scarsità di prodotti giapponesi, Nobu si ingegnò per utilizzare i prodotti locali. Ma dopo un avvio pieno di entusiasmo, i suoi finanziatori gli chiesero di scendere a compromessi con la qualità per contenere i prezzi.
Nel 1974 partì per l'Argentina, ma qui la gente non era ancora pronta per il sushi. L'anno seguente tornò in Giappone, ma non riuscì a riabituarsi alla vita della metropoli. Nel 1977 si trasferì ad Anchorage, in Alaska. Qui il pesce era perfetto, ma le cose andarono ancora peggio: dopo soli sei mesi il suo ristorante venne distrutto da un incendio.
Nobu pensò al suicidio, ma poi optò per lasciar passare un po' di tempo prima di tentare ancora qualcosa. Nel 1978 si recò a Los Angeles, dove lavorò nei migliori ristoranti giapponesi della città. Finalmente nel 1987, a Beverly Hills, aprì Matsuhisa, un piccolo ristorante da quaranta posti.
Qui Nobu potè esprimere pienamente il suo nuovo stile di cucina, basato su una tradizione giapponese arricchita dalle conoscenze acquisite durante i suoi lunghi viaggi. Il risultato era strepitoso: un menu composto da tecniche e ingredienti tradizionali provenienti sia dal Giappone che dall'America, che soddisfava il bisogno americano di innovazione.
A Los Angeles Nobu incontrò per la prima volta Robert De Niro, senza sapere chi fosse. L'attore divenne un cliente abituale e quando nel 1988 gli capitò sotto mano un vecchio deposito di caffè nel quartiere Tribeca, a New York, chiese a Nobu di aprire un ristorante insieme a lui.
Alla fine Nobu rifiutò l'offerta: l'insuccesso in Alaska ancora gli pesava e non voleva assumersi altri rischi prima di aver stabilizzato la situazione a Los Angeles. Quello spazio diventò poi il famoso Tribeca Grill. Dovranno passare quattro anni prima che ai due si ripresenti l'occasione di collaborare.
Questa volta Nobu non rifiuterà. Insieme anche a Drew Nieporent, il re della ristorazione americana, nel 1994 venne aperto Nobu. Questa partnership si è rivelata un indubbio successo finanziario che continua ad attirare tuttora le più grandi celebrità dello star-system mondiale. Prenotare un tavolo in questo paradiso al 105 di Hudson Street è quasi un'impresa.
Avere come partner una celebrità non garantisce il successo, per questo l'impresa di aver reso profittevole il ristorante nel giro di sei mesi suona ancora più eccezionale. Dal sodalizio con l'attore italo-americano, l'attività imprenditoriale di Nobu non si è più fermata.
Nel 1997 apre ad Aspen, nel Colorado, Matsuhisa. Nel 1998, apre ancora a New York Nobu Next Door, nello stesso palazzo del Tribeca Grill: doveva essere una versione più casual del fratello maggiore, ma le richieste del pubblico andavano in altra direzione e così ora i due locali sono simili. Lo stesso anno apre Nobu Tokyo.
Il passo più duro per Nobu, forse, è stato proprio tornare in Giappone. Il ristorante di Tokyo, in effetti, non ha decollato come gli altri e il suo socio Tsukikawa Soho ha dovuto faticare non poco per renderlo appetibile al palato dei giapponesi. Risultato: Nobu Tokyo non ha mai avuto una lista di attesa di un mese. Per Nobu, se parliamo di internazionalizzazione e sperimentazione culinaria, il Giappone è ancora in ritardo. Madonna, un'altra cliente abituale, ha detto una volta:
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Non puoi affermare che una città sia divertente se Nobu non vi ha aperto un ristorante.
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Nel 1999 è la volta di Ubon (il nome, Nobu al contrario, fu suggerito da un avventore) nel Beverly Center di Los Angeles, che casual lo è ancora oggi. Poi Nobu Las Vegas e ancora Nobu Malibù.
Dopo Stati Uniti e Giappone, Nobu comincia ad espandersi anche in Europa. Nel 1997, con i singaporesi Beng Seng e Christina Ong, proprietari del Metropolitan Hotel, apre Nobu London al primo piano dell'hotel di Park Lane. Nel 1998, il ristorante riceve una stella Michelin, che mantiene tuttora. Nel 2000 Londra verrà deliziata di un'altra sua presenza, un Ubon informale come quello Los Angeles, aperto a Canary Wharf. Per Mark Edwards, chef di Nobu London, il bello di questa catena è la flessibilità:
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In cucina c'è sempre spazio per la sperimentazione, non ci sono restrizioni e gli ingredienti a disposizione sono sempre i migliori.
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Si può usare qualsiasi materia prima, a patto che la tecnica sia giapponese e avendo come valori la freschezza, la qualità e soprattutto la semplicità:
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Niente di troppo complicato, non ci sono mai più di tre sapori in un piatto.
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Inoltre, ogni nuovo ristorante arricchisce anche gli altri. Ai primi di luglio del 2001 è stato inaugurato Nobu Paris, in una via alla moda come Rue Marboeuf. Nell'agosto del 2001 è il turno di Miami, nella cornice dello Shore Club Hotel.
Nobu è disponibile anche a diecimila metri: in prima classe con la British Airways, da Londra a Tokyo, il menu è fornito dal suo chef di Londra, Mark Edwards.
Nel 2002 è il turno di Shanghai e Sydney, ma le richieste arrivano da tutto il mondo. Attualmente, la sua azienda dà lavoro a oltre 600 dipendenti e Nobu, conscio dell'importanza di avere personale valido, cerca in ogni modo di farli contenti. Ma la perfezione non esiste e così nel 2003 è stato chiuso il ristorante di Parigi, pare per divergenze tra i soci.
Nel frattempo, parte la moda dei ristoranti stagionali. Matsuhisa Mykonos viene inaugurato nell'estate del 2003. Nobu al Badrutt's Palace Hotel, uno dei simboli più famosi di St. Moritz, inizia nella stagione invernale 2003–2004.
Anche se Robert De Niro e Martin Scorsese gli diedero una piccola parte nel film Casino, egli non si considera un uomo di spettacolo. L'unico sfizio che si toglie ogni tanto è una partecipazione a qualche show televisivo. Ogni tanto, però, ha paura di non apparire veramente uno chef. Nobu dichiara di vivere per il cibo; della sua vita di cuoco dice che è "alimento, ricerca, dolore".
Nell'ottobre 2001, però, è stato pubblicato Nobu: the Cookbook, il suo primo libro, che contiene molte delle sue ricette e anche una breve biografia. Sebbene in tanti pensassero che fosse stato avventato nel rivelare tanti segreti, Nobu disse:
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Ormai sono passati quasi 34 anni, quindi posso affermare che cucinare è tutta la mia vita, non solo il mio lavoro. E se tanti vengono qui dentro è anche perché hanno fiducia nella mia persona. Cucinare è il mio modo di comunicare con gli altri, il mio modo di mostrare loro il cuore. Per questo gli altri non possono preparare i miei piatti, il loro cuore è diverso dal mio.
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Ma per essere una persona di grande successo, offre uno spettacolo straordinariamente efficace di umiltà e onestà:
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Il cibo non è come la musica, il cinema, l'arte. Il processo è lo stesso - pianificare, fare pratica e eseguire - ma nel mondo della ristorazione dopo che il cliente ha mangiato, la mia arte scompare.
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Bibliografia
Garratt, Sheryl. Know who? Nobu. The Observer, 21 aprile 2001.
Matsuhisa, Nobuyuki e Watanabe, Fumihiko e de Niro, Robert. 2001. Nobu: the Cookbook. Kodansha International, Tokyo.
Rayner, Jay. Back to the future. The Observer, 31 dicembre 2000.
Roux, Caroline. Nobu's world. The Guardian, 17 agosto 2001.
Stewart, Martha. Nobu does it better. Observer, 21 ottobre 2001.
Sito ufficiale
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