Credo che non esista in Italia cucina con più stereotipi di quella giapponese. Quando sento usare termini come minimalismo, zen e fusion spesso penso che non si sappia nemmeno cosa vogliono dire.
Lo sapevate, ad esempio, che in Giappone nei sushi bar tradizionali non si preparano uramaki? Quello è considerato un piatto "fusion"!
In Giappone, per fare un altro esempio, i kaitenzushi sono per chi vuole spendere poco, anche a scapito della qualità: il sushi, continuando a girare, perde in freschezza. Farli passare come una cosa raffinata e alla moda, come vogliono farci credere in Italia, sembra poco onesto. D'altronde, l'apprezzamento dei clienti per questo tipo di locale è sotto gli occhi di tutti.
Così, fin dal 1996, ho voluto esprimere il mio piacere per la cucina giapponese attraverso una guida ai locali che in Italia proponevano quella tradizione culinaria. Una guida soprattutto critica verso errori e mancanze.
Da una semplice homepage chiamata "Sushi a lot!", la guida è cresciuta, integrandosi nel 2000 col nascente sito Nipponico.
Tendenzialmente, sono esclusi dalla guida i ristoranti con cucina cinese-giapponese, abbinamento a nostro parere deleterio (la cucina cinese è completamente diversa da quella giapponese) e soprattutto poco riuscito, perché diffusosi in ristoranti che anche come cinesi non brillavano per qualità (i cinesi non sono cuochi professionisti).
Sono invece inclusi ristoranti di sola cucina giapponese, ma a gestione non giapponese, o ristoranti di cucina fusion, giapponese creativa o locali italiani di un certo interesse che hanno incluso nell'offerta il sushi o altri piatti giapponesi.
Dal novembre 2007, però, abbiamo deciso di non puntare più sulla completezza, quasi da elenco telefonico, e di tagliare moltissimi locali. Per lo più si tratta di ristoranti situati in provincia o capoluoghi minori, che rivestono un interesse solo locale, ma l'apertura di locali di livello medio-basso è esponenziale anche nelle città più importanti. Anche solo catalogare questi locali ci distrae dalle realtà più interessanti, che meritano tutta la nostra attenzione.
Quindi abbiamo deciso che, ora, essere presenti su Nipponico è un privilegio che va meritato.
Abbiamo escluso anche tutti quei locali che non offrono servizio al tavolo, che non sono dei veri ristoranti, ma soltanto posti dove consumare per lo più sushi già pronto.
Il voto di Nipponico va da 0 a 100. Esso è una media ponderata di vari fattori - ambiente (10%), servizio (20%), cantina (20%), cucina (50%) - ad ognuno dei quali è assegnato un voto separato. Il rapporto qualità/prezzo non è esplicitato, ma lo si può ricavare confrontando il voto con il prezzo medio. Il prezzo medio esprime il costo di un pasto costituito da due o tre portate rappresentative del locale, con un sushi sempre presente se disponibile. Sono compresi coperto e servizio, mentre sono escluse le bevande.
Per utilizzare al meglio questa guida, consiglio di partire sempre dai ristoranti col voto più alto, per avere un modello di riferimento positivo e affidabile, e poi scendere per capire fino a quale voto per voi risulta accettabile. Però mettetevi in testa che se volete spendere 20 euro è meglio andare in pizzeria!
Prima di affermare che Nipponico non sia affidabile, provate parecchi dei ristoranti da noi recensiti; è impossibile arrivare a conclusioni dopo aver provato un solo ristorante.
Non essendo pagati per questo lavoro, non possiamo garantire visite frequenti, soprattutto nei ristoranti lontano da Milano. Per questo, il voto viene rimosso se l'ultima visita è precedente al 2007.
Dove non è presente il nostro voto, la descrizione del locale è frutto delle informazioni fornite dai proprietari o da una visita senza degustazione.
Per completezza, abbiamo inserito i voti di due note guide gastronomiche, rapportandoli a 100 e arrotondando ove necessario. Purtroppo, l'interesse di tali guide per la cucina giapponese non sembra andare oltre alcuni locali alla moda, anche se negli ultimi anni le cose stanno migliorando.
Siamo ovviamente aperti a qualsiasi suggerimento e segnalazione da parte di lettori e ristoratori.
In nessun modo rappresentiamo i ristoranti qui recensiti. (Massimiliano Crippa)
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