Prodotti acquistabili The Insider's Guide to Saké (1998) The Saké Companion (2000) Saké. A Drinker's Guide (1992) The Saké Handbook (2002) Saké. Pure + Simple (2002) Saké. Water from Heaven (2003) Siti correlati eSake John Gauntner e Mark Schumaker hanno fondato insieme questo sito per commercializzare il sake di undici aziende a conduzione familiare, selezionate non solo per la bontà del prodotto, ma soprattutto per il fatto di seguire ancora le antiche tradizioni. Ognuno di questi produttori ha almeno 80 anni di esperienza alle spalle; uno addirittura 850. E' in lingua inglese. Hasegawa Saketen Dal 1960 l'azienda si occupa di promuovere il sake di qualità in Giappone e all'estero. Hanno una serie di negozi e ristoranti a Tokyo. Il sito è un catalogo del meglio che esista. Il suo presidente, Hasegawa Koichi, è considerato in Giappone un'autorità nel campo del sake. In Italia ha organizzato, con gran dispendio di denaro, un meraviglioso sake bar durante il Salone del Mobile del 2007. Il sito è disponibile solo in lingua giapponese. Institute of Long Term Aging Sake E' l'associazione dei produttori di sake invecchiato. Il sito è disponibile solo in lingua giapponese. International Wine & Spirit Competition Si tiene dal 1969 ed è la competizione più autorevole nel campo degli alcolici a livello mondiale. Si tiene in Gran Bretagna e prevede sia un'analisi sensoriale alla cieca che un'analisi tecnica (chimica e microbiologica). Nel 2005 sono stati analizzati 5.000 prodotti provenienti da oltre 50 paesi. E' in lingua inglese. International Saké Institute Griffith Frost è il fondatore dell'International Saké Institute e di SakéOne, il primo produttore americano di sake. Ha tenuto oltre 250 seminari e ben 1.200 persone hanno partecipato al suo Sakemaster Certification Program. E' in lingua inglese. Japan Prestige Sake Association Fondata nel 1975, vuole far conoscere i migliori produttori di ogni regione del Giappone. Il riconoscimento di quest'associazione è molto considerato anche all'estero e questi sake sono esportati in Asia, Europa e Stati Uniti. E' in lingua giapponese. Japan Sake Brewers Association Una facile introduzione a come si produce e consuma il sake. E' in lingua inglese e giapponese. National Research Institute of Brewing Istituto nato nel 1904 per opera del Ministero delle Finanze con lo scopo di condurre ricerche scientifiche sui processi legati alla produzione degli alcolici, in particolare la fermentazione, e contribuire al miglioramento della qualità. Organizza corsi, seminari, il concorso nazionale per il sake. Il sito contiene utili informazioni per chi vuole approfondire gli aspetti scientifici del sake e dati sui concorsi e seminari. E' in lingua giapponese (in lingua inglese non è completo e aggiornato). Sake - Il sapore del Giappone Il sito è stato realizzato dalla JAL per promuovere il sake all'estero ed offre moltissime informazioni sul sake e su molti produttori, oltre che sui servizi offerti dalla compagnia aerea. E' disponibile in varie lingue, tra cui l'italiano. Sake Service Institute Istituto di ricerca per la diffusione del sake e della cultura culinaria giapponese. Contiene una schematica spiegazione di tutti gli aspetti del sake, oltre ad un utile database dei cocktail. E' in lingua giapponese. Sake World Il sito è gestito da John Gauntner, che vive in Giappone da moltissimi anni ed è sicuramente il più grande esperto non giapponese sul sake. Autore di vari libri, per dieci anni ha tenuto anche una rubrica fissa sul quotidiano The Japan Times. Ora organizza corsi per far conoscere il sake. Sicuramente il sito più ricco di informazioni che si possa trovare. E' in lingua inglese. The Chemistry of Sake Brewing Il sito rende disponibile un testo del 1881 scritto da R. W. Atkinson, professore di chimica alla Tokyo Daigaku, che spiega il processo di produzione del sake in termini scientifici. E' in lingua inglese. Commenta la pagina scrivendoci una mail Stampa la pagina in versione testo Segnala la pagina ad altra persona

Il sake dimenticato Quanto poco sappiamo sulla bevanda giapponese per eccellenza di Massimiliano Crippa 12 maggio 2008. Il sake è la bevanda alcolica giapponese più nota a noi italiani e agli occidentali in genere. Molti ne hanno sentito parlare, alcuni l'hanno assaggiato, ma anche per questi fortunati rimane una bevanda sconosciuta e poco apprezzata. Eppure il sake è la bevanda fermentata con la maggiore quantità di alcol al mondo (anche oltre il 20% nel sake non diluito), realizzata con un processo unico chiamato "fermentazione multipla parallela" (diverso sia da quello utilizzato per il vino che da quello utilizzato per la birra) e pastorizzata fin dal periodo Muromachi (1333-1573), alcuni secoli prima di Pasteur (1822-1895). Oltre un centinaio di fattori nutritivi è contenuto nel sake: zuccheri, aminoacidi, acidi organici, vitamine, etc. La varietà e quantità di aminoacidi contenuti nel sake è superiore a quella di qualsiasi altra bevanda alcolica al mondo. Molti lo usano per fare il bagno o per maschere facciali, perché sembra faccia bene alla pelle, mantenendola ben idratata e prevenendo la formazione di macchie. Il sake contiene fino a duecento elementi aromatici e può essere bevuto a diverse temperature, perché legato alla presenza in Giappone di quattro stagioni ben distinte. Una bevanda unica, insomma, che finalmente sta arrivando in Italia nella sua forma migliore, per farsi desiderare anche da noi. La mia esperienza Per quanto mi riguarda, l'incontro con il sake è stato casuale, ma gravido di conseguenze. La mia esperienza con le bevande alcoliche fermentate è cominciata piuttosto tardi. Quando nel 1992, all'età di 21 anni, mi recai per la prima volta in Giappone con Chikako, mia futura moglie, non avevo ancora mai bevuto né vino né birra. Ad una cena a base di yakitori, ebbi il mio battesimo con il sake. Me ne fecero assaggiare tre tipi differenti e alla domanda su quale fosse il mio preferito, indicai senza esitazione quello che scoprii essere il più costoso. Restarono tutti sorpresi. Avevo solo deciso in base al gusto, un gusto molto giapponese evidentemente. Forse il fatto di avere una tabula rasa al posto della bocca mi aiutò a sintonizzarmi subito su quella bevanda, che mi piacque fin nel profondo. Avevo subito una sorta di imprinting, come capita a certi animali alla loro prima esperienza. Successivamente, fu sempre Chikako a convincermi a provare il vino, mentre una visita di lavoro in Giappone presso un produttore di birra fece da introduzione anche a quest'ultima bevanda. Senza il Giappone forse sarei rimasto a bere stupidi cocktail come un ragazzino. Invece lo stimolo era stato tanto forte che, nel 2003, infine, con mia moglie decisi di aprire Wa-sabi, una società di importazione di alimentari giapponesi, spinto dalla nostalgia per il sake che, in Italia, era praticamente sconosciuto. Da allora ho accumulato una grande esperienza su questa bevanda, soprattutto attraverso l'incontro con i produttori. Nel mio mondo ideale, il sake è la bevanda che preferisco bere quando mangio e quando sono in compagnia, mentre vino e birra li prediligo in solitario e lontano dai pasti. Con questo articolo spero di riuscire a farvi capire il perché. Un pò di storia La storia del sake va di pari passo con quella del riso, la cui coltivazione fu introdotta in Giappone nel III secolo a.C. dalla Cina e si può dire che, da allora, il sake sia al centro della vita dei giapponesi, dalla culla alla tomba. Il sake è connesso alla cultura giapponese in molti modi. Tutte le cerimonie più importanti per un giapponese, religiose e civili, vengono suggellate bevendo un bicchiere di sake: il raggiungimento della maggiore età, il matrimonio (il rito si chiama "san san kudo", tre sorsi tre tazze), una vittoria elettorale, un successo aziendale, la vittoria di un torneo di sumo, un funerale e, perché no, le riunioni della yakuza, la mafia giapponese. In altre occasioni il sake è offerto agli dei, come nel rito jichinsai prima della costruzione di un edificio. Il sake è tutt'uno con la cucina giapponese, sembrano fatti apposta l'uno per l'altra. Con il sake si è sviluppata anche un'arte ceramica molto raffinata. Il sake di oggi ha tuttavia subito considerevoli trasformazioni rispetto alle prime bevande a base di riso di cui si ha testimonianza. Per secoli il consumo del sake era stato circoscritto ai templi, dove veniva impiegato nei riti religiosi, in particolare per celebrare il passare delle stagioni agricole. Poi, nel 689 d.C., si realizzò nel Palazzo Imperiale di Nara un apposito spazio destinato alla fermentazione. Nello Harima no Kuni Fudoki, uno scritto dell'VIII secolo, vi è una chiara descrizione della produzione del sake. Nel testo si legge che "il riso offerto agli dei si è seccato e si è formata la muffa, da cui si ottiene il sake". Circa due secoli dopo, nell'Engi Shiki possiamo leggere una descrizione di come il sake veniva realizzato nel Palazzo Imperiale. Solo all'inizio del periodo Kamakura (1192-1332) si è avuta una certa diffusione della bevanda negli ambienti borghesi e popolari. Verso la fine del XVI secolo si iniziò a selezionare il riso impiegato e a raffinarlo (prima si usava riso integrale). Alla fine del XVII secolo c'erano in Giappone oltre 27.000 produttori di sake. I cambiamenti importanti iniziano dopo la Restaurazione Meiji del 1868. Il primo sake imbottigliato, nel tradizionale formato da 1,8 litri, risale al 1878. Nel 1904 il governo crea il National Research Institute of Brewing. Nel 1907 si tiene la prima competizione nazionale tra produttori. Si classificano e standardizzano i lieviti per la fermentazione e si introducono i serbatoi in acciaio smaltato, mentre il legno viene gradatamente abbandonato. Tutto ciò porta ad un miglioramento della qualità. Nel 1926 i produttori erano diventati oltre 10.000. Poi la Seconda Guerra Mondiale spazza via tutto. Il riso serve per sostentarsi e non può essere sprecato per produrre il sake, così il governo autorizza l'uso massiccio di alcol distillato e zucchero, che diventano preponderanti rispetto al riso. Si narra persino di produttori che riuscissero a produrre sake senza usare del tutto il riso. Molti produttori chiusero i battenti e la qualità calò paurosamente. Nel dopoguerra le cose migliorarono velocemente, ma nuovi nemici erano all'orizzonte: birra e vino di produzione nazionale si stavano ritagliando grosse fette di mercato. Negli anni '60 il consumo di birra supera quello del sake, anche se vedono la luce i primi sake ginjou. Il picco della produzione di sake si ebbe nel 1973, ma le aziende erano ridotte a 3.500. Però la qualità continua a migliorare. Negli anni '80 a Tokyo c'è il "boom dei jizake", i sake regionali di piccoli produttori artiginali, che vede salire alla ribalta i produttori di Niigata, e poi il "boom del ginjou", con lo sviluppo di prodotti dal gusto più complesso. Intanto il sake arriva in Italia trainato dalla cucina giapponese, ma si diffondendo molto lentamente, per lo più a causa della grande tradizione vinicola italiana. Un osso duro per la concorrenza estera, almeno fino a quando qualche sommelier non avrà il coraggio di dire quello che tutti dovrebbero già sapere: abbinare il vino alla cucina giapponese non è una buona idea. Non bisogna però sottovalutare altre cause, quali la mancanza di informazione sul prodotto e, soprattutto, la mancanza sul mercato di prodotti di qualità. Sicuramente buona parte della colpa va attribuita agli stessi giapponesi, in particolare ai produttori di qualità, che non hanno mai mostrato di tenere molto ai mercati esteri, rinunciando a qualsiasi opera di promozione e lasciando, almeno in Italia, l'importazione e la distribuzione in mano ad aziende, per lo più cinesi, che non sono certo le migliori interpreti della tradizione giapponese e che, nei fatti, dimostrano di ignorare quasi tutto di questo prodotto. Anche lo chef Nobu, alias Matsuhisa Nobuyuki, parla di politica sbagliata da parte dei produttori: [il sake] potrebbe raggiungere la stessa quota di mercato del vino se solo l'industria incentivasse le vendite un po' di più, invece di aspettare che li vengano a cercare dall'estero.(1) Forse non vogliono esportare per difendere un prodotto che considerano troppo legato alla giapponesità(2). Ma le cose stanno cambiando verso una maggiore apertura, perché la crisi del sake in patria si aggrava. L'orientamento del gusto dei curiosi giapponesi verso altri prodotti nazionali, quali shouchuu e umeshu, o provenienti dall'Occidente, tra cui il nostro vino, ha dato il colpo finale ad una stagnazione che durava da alcuni decenni. Nel 2003 la produzione di sake era solo la metà rispetto al massimo del 1973 e successivamente è scesa ancora, mentre i produttori si sono ridotti a 1.500 circa, dai 2.500 del 1988. Il sake (8,2%) è ora quasi in fondo alla lista delle bevande alcoliche consumate dai giapponesi, davanti solo a whisky (1%) e vino (2,7%), ma dopo birra (37,7%), happoushu (16,9%), shouchuu (11,2%) e altri liquori. La diminuzione delle aziende e del consumo pro capite non ha, però, solo lati negativi: molti produttori giapponesi hanno puntato sempre più l'attenzione sulla qualità, creando prodotti che non hanno nulla a che spartire con la grezza bevanda che cinquant'anni fa era ancora l'unica disponibile. Oggi, il sake è mutevole almeno quanto il vino e sicuramente ci sono tante varietà di sake in Giappone quanto di vino in Francia o in Italia. In un certo senso, si può dire che anche per noi è valsa l'attesa: il sake che possiamo mettere sulle nostre tavole oggi è il meglio che potessimo desiderare. Un vero tesoro nazionale. E, infatti, le esportazioni dal Giappone sono in continuo aumento: solo gli Stati Uniti hanno acquistato quasi 3 miliardi di yen di sake nel 2006. Negli Stati Uniti e in Gran Bretagna, dove la ristorazione giapponese è di alto livello, l'abbinamento con il sake è considerato normale e si vendono anche bottiglie molto costose. Anzi, il sake è considerato addirittura "trendy", tanto da entrare a far parte dell'offerta di ristoranti non giapponesi ed enoteche(3). Addirittura l'azienda austriaca Riedel ha in catalogo un modello di bicchiere della serie Vinum pensato per i sake pregiati. Purtroppo in Italia, dove i ristoranti giapponesi sono per lo più di livello medio-basso e la curiosità dei clienti un bene raro, va ancora per la maggiore il sake industriale servito caldo, per nascondere le carenze del prodotto come si faceva in Giappone durante e dopo la Seconda Guerra Mondiale. Come si fa il sake Il sake viene generalmente descritto come vino di riso. Pur essendo la descrizione che più si avvicina alla verità, soprattutto per la cultura che sta intorno alla bevanda, essa è molto riduttiva. Essendo prodotto da un cereale, dovrebbe essere più simile ad una birra. Tuttavia, il sake non subisce carbonazione, salvo rari casi. Pur avendo una gradazione alcolica superiore al vino, il sake non va confuso con liquori, amari e distillati. Il sake, al contrario del vino(4), non contiene conservanti e, per i sake con denominazione di qualità, nemmeno altri additivi (zuccheri, acidificanti, etc.), che possono essere presenti invece nei sake "normali" (traduzione letterale di futsuushu). Per questo è descrivibile con due sole parole: purezza e freschezza. Sebbene la bevanda sia composta all'80% da acqua e molti produttori giustamente lodino le qualità della propria fonte (meglio se ricca di fosforo e potassio, con un po' di magnesio e calcio, quasi assenti rame e ferro), è il riso l'ingrediente fondamentale. Il sake è ottenuto da riso raffinato, un riso diverso da quello che si usa per cucinare: è più ricco di amidi, concentrati nel cuore del chicco che è più grande anche del 30%, e povero di proteine e grassi. Le varietà più utilizzate sono circa una decina. Il più famoso è forse lo Yamadanishiki(5). Esiste uno specifico nome per il riso da sake: sakamai. La parte del sakamai che viene scartata è detta nuke ed oscilla, per i sake di qualità, fra il 30% e il 65% del peso totale del riso. La parte esterna del chicco viene molata via per eliminare grassi e proteine, che causerebbero sapori strani o spiacevoli nel prodotto finale. Maggiore è lo scarto, maggiore sarà la purezza del riso e quindi la qualità del sake da esso ottenuto. Un terzo elemento è il lievito (Saccharomyces cerevisiae), necessario per la fermentazione e in grado di dare al sake i profumi e i sapori che lo caratterizzano. Infine, vi è il kouji. Preparare il kouji è un po' come maltare l'orzo nel caso della birra. Il kouji è un riso cotto a vapore su cui vengono sparse le spore di un fungo, l'Aspergillus oryzae usato anche nella fermentazione della soia per la produzione di salsa di soia e miso, che ha la funzione di scomporre gli amidi del riso in molecole di zucchero, in modo da permettere la fermentazione alcolica. Visti gli ingredienti del sake, passiamo ora a descrivere come viene prodotto. Quasi tutti i produttori affermano di avere un metodo "unico" e non si può dare loro torto, poiché tante sono le variabili che possono essere modificate in ogni passaggio: dalla temperatura alla durata, fino alla presenza o meno di alcune fase di lavorazione. Qui descriveremo un processo da manuale. Per prima cosa, il riso viene raffinato (seimai) e poi lasciato a riposare per farlo raffreddare, poiché la frizione genera un certo calore. La fase successiva è il lavaggio (senmai), cui segue una fase di ammollo (shinseki), che può durare da pochi minuti ad alcune ore. Successivamente avviene la cottura a vapore (joumai), che dura da venti minuti a un'ora circa. Il riso viene cotto così che gli enzimi del koji possano agire più facilmente sugli amidi. La maggior parte del riso viene raffreddata (hourei), mentre un terzo circa viene riscaldato in una stanza a temperatura controllata, dove sarà cosparso con l'Aspergillus oryzae. Quello che si ottiene da questo processo (seikiku), che dura quasi due giorni, è il kouji. Il kouji viene lasciato raffreddare e riposare per un giorno. Dopodichè si prepara il lievito madre (shubo o, per gli addetti ai lavori, moto) che andrà ad attivare la fermentazione. Esso è formato da kouji, acqua, acido lattico, lieviti e un poco del riso cotto a vapore. In grandi recipienti, il composto starter (moto) viene mischiato al composto principale (moromi), formato da riso cotto a vapore, acqua e kouji, che viene aggiunto in tre fasi successive (hatzu-zoe, naka-zoe e tome-zoe) nell'arco di quattro giorni. E' questa la cosidetta "fermentazione multipla parallela", in cui saccarificazione e fermentazione avvengono contemporaneamente. Questo è il principale meccanismo che permette al sake di ottenere un grado alcolico così elevato. L'altro è la produzione da parte del kouji di una lipoproteina che ha un forte effetto sul lievito, permettendo una fermentazione prolungata. Il mosto viene lasciato fermentare (hakkou) per un periodo variabile da due settimane a oltre un mese, un tempo che può essere anche tre, quattro volte quello necessario per il vino. La fase successiva è quella della pressatura (jousou), che può durare da mezza giornata a tre giorni. Nel caso si voglia aggiungere alcol, lo si fa prima della pressatura. Sakekasu è la parte solida che viene separata dal sake. Essa viene usata per preparare l'amazake, una specie di zuppa che, nonostante l'aggiunta di zucchero e zenzero, conserva un forte sentore di sake. Bevuta molto calda, è in grado di riscaldare le fredde giornate invernali. Il sakekasu si utilizza anche per marinare (narazuke) pesce e verdure, in modo simile al miso. Terminata la pressatura, si passa al filtraggio (roka) e alla pastorizzazione a 60-65° C (hi ire). Allo scopo di perfezionarne il gusto, il sake viene sottoposto ad un periodo di stoccaggio (chozou) e maturazione (jukusei) che può durare da alcuni mesi a un anno (per i sake invecchiati si può arrivare però anche a 15-20 anni). Esso viene assaggiato regolarmente al fine di determinare il momento migliore per imbottigliarlo. Quindi, quando viene venduto, il sake è già al massimo della sua parabola qualitativa e va consumato al più presto. Prima dell'imbottigliamento finale, viene diluito con dell'acqua (kasui), al fine di ottenere una gradazione alcolica più consona al consumo quotidiano. Anche per questo motivo la qualità dell'acqua è un fattore importante per il sake. Generalmente, il sake in vendita presenta una gradazione tra il 15% e il 16%. Come si riesce ad ottenere profumi e sapori tanto complessi dal riso, che non sa di nulla? E' merito dell'uso combinato di funghi, batteri e lieviti, cosa che non succede in nessun'altra bevanda alcolica fermentata o distillata. Il sake usa kouji, acido lattico e lieviti, mentre le altre bevande usano solo i lieviti. Non si può che restare a bocca aperta di fronte ad un processo produttivo tanto sofisticato e che è stato sviluppato molti secoli fa. La classificazione Sake, in giapponese, significa letteralmente bevanda alcolica, mentre quello che noi chiamiamo sake in giapponese si chiama nihonshu, cioè sake giapponese. Esiste poi un termine legale, seishu, che in genere si trova nei documenti tecnici, ma a volte anche sulle bottiglie. Il sake può essere suddiviso in tre modi: in base alla qualità della materia prima, il riso; in base al metodo di fermentazione; in base ai processi successivi alla fermentazione. La classificazione più importante è sicuramente la prima, perché è quella che fornisce maggiori informazioni sul prodotto che andremo a degustare ed influisce maggiormente sul prezzo di vendita. Materia prima. Per quanto riguarda il riso, questo viene raffinato prima di essere utilizzato nella produzione del sake. La raffinazione consiste nel togliere la parte più esterna del chicco per utilizzare solo il nucleo, che contiene le sostanze che vanno a formare l'aroma e il gusto del prodotto. Il grado di raffinazione, in giapponese seimaibuai, è espresso attraverso la percentuale del chicco che viene utilizzata ed è l'opposto del nuke di cui abbiamo parlato precedentemente. In teoria, più è basso questo valore, più il sake è pregiato (e costoso, vista la quantità di materia prima scartata). In genere, questo sake è caratterizzato da aromi delicati ed eleganti. Se il seimaibuai è almeno del 70% e si è seguito un particolare disciplinare di produzione, al sake può essere attribuita una delle tre denominazione di qualità esistenti. Questa classificazione non è equivalente a quella utilizzata in Italia per il vino, perché non è legata al territorio di provenienza. Lievito, riso e acqua possono provenire da diverse province del Giappone ed essere assemblati dal produttore, che otterrà qualcosa di unico, anche se non originario di quella zona. In un certo senso, i giapponesi sono più liberi di sperimentare, anche se molti utilizzano con piacere i prodotti locali. La prima denominazione di qualità comprende junmai e honjouzou. Il junmaishu, cioè "sake di puro riso", contiene solo riso e kouji e il seimaibuai è del 70% o meno. Esiste anche la variante tokubetsu junmaishu: il seimaibuai deve essere del 60% o meno oppure deve essere impiegato un metodo speciale (questo significa tokubetsu) di fermentazione. Per l'honjouzou il seimaibuai è sempre del 70% o meno, ma una piccola quantità di alcol etilico viene aggiunta prima della pressatura finale. Non è automatico che tale sake sia inferiore al precedente, anche se i puristi pensano così. L'alcol aiuta a disciogliere alcune sostanze aromatiche che nel junmaishu andrebbero perse, quindi il gusto finale è diverso e decisamente non inferiore. Anche per questo sake esiste la variante tokubetsu honjouzou. La seconda denominazione di qualità è ginjou ("speciale fermentazione"): il seimaibuai deve essere del 60% o meno e si utilizza, appunto, un metodo speciale di fermentazione (ginjou zukuri) legato a quel prodotto. Anche questa categoria può essere junmai o honjouzou (se non è specificato junmai). Se il seimaibuai è addirittura del 50% o meno, si ha la terza denominazione di qualità, daiginjou, dove dai significa "grande", "di qualità elevata". Esistono dei daiginjoushu con seimaibuai del 35% o meno, ma alcuni si chiedono se ne valga veramente la pena, visto anche il costo molto elevato. Anche questa categoria può essere junmai o honjouzou (se non è specificato junmai). Nel sake "normale" (futsuushu), cioè senza denominazione di qualità, l'alcol aggiunto è oltre i limiti stabiliti per l'honjouzou, il seimaibuai è superiore al 70% o sono aggiunti additivi, zuccheri e acidi organici. Questi sake, salvo eccezioni, sono prodotti senza una grande attrattiva, se non per il prezzo conveniente. Il problema è che, spesso, gli italiani hanno assaggiato solo questo sake di qualità inferiore, perdendo interesse per un prodotto che, invece, può essere anche di notevole valore. In un mercato agli inizi come il nostro, ciò ha causato un grave danno d'immagine che solo recentemente si sta risolvendo con l'arrivo di prodotti migliori. Non dobbiamo comunque perdere di vista la situazione generale: ancora oggi in Giappone il 75% del sake prodotto è futsuushu. Ci sono aziende grandi come Gekkeikan ed Ozeki dove oltre il 90% della produzione è futsuushu, mentre altri produttori "artigianali" come Shirataki dove il 98% del sake è con denominazione di qualità. Si tratta solo di scegliere cosa importare e cosa consumare. Sulla distinzione tra pura fermentazione e aggiunta di alcol, si può dire che oltre il 90% di tutto il sake prodotto contiene alcol distillato. Anche più della metà dei sake con denominazione di qualità contiene un'aggiunta di alcol. Fermentazione. L'impasto di acqua, riso e kouji che andrà ad attivare la fermentazione può essere realizzato in tre modi diversi. Il metodo più moderno e veloce, detto futsu moto ("normale") o sokujo moto ("a sviluppo accelerato"), nasce nel 1911 e inizia a diffondersi intorno al 1920. Esso prevede l'aggiunta all'inizio di acido lattico per ridurre alla metà il tempo di lavorazione. Produce un gusto molto pulito. Il metodo intermedio è chiamato yamahai, abbreviazione di yamaoroshi haishi (letteralmente "abolizione di yamaoroshi"). Nasce nel 1909 per opera di Kagi Kin'ichiro del National Institute for Brewing Studies. Prevede l'eliminazione di una lavorazione manuale (yamaoroshi) che consiste nel mescolare l'impasto con dei lunghi bastoni a forma di remo per renderlo più omogeneo. Ciò poteva essere evitato aggiungendo più acqua e mantendo più alta la temperatura. Il metodo più antico, che in origine non aveva nome essendo l'unico disponibile, venne poi chiamato kimoto. Richiedeva 30 giorni di lavoro. Produce un gusto che qualcuno potrebbe definire più selvaggio, più naturale, ma è molto dispendioso e quindi oggi raramente utilizzato. Inoltre, il mercato non riconosce ad esso un valore superiore in modo unanime. Al di là delle scelte tecnologiche, negli ultimi decenni si è affermata nella clientela la tendenza verso un gusto più pulito, più delicato, detto tanrei e di cui la prefettura di Niigata è la portavoce indiscussa. Post fermentazione. I sake di questa categoria si differenziano per l'assenza di una delle fasi del procedimento da manuale illustrato precedentemente. Il sake, naturalmente, raggiunge una gradazione alcolica anche del 20%, non ideale per un consumo abituale. Viene quindi diluito con acqua, come già spiegato. Si trova però sul mercato anche un sake non tagliato, detto genshu. In genere, ha un costo superiore per la minor resa. Il sake, per neutralizzare l'azione degli lieviti, viene pastorizzato una o due volte. Esiste però un tipo di sake che non viene pastorizzato; esso viene detto namazake. E' difficile gestirlo, poiché richiede un controllo severo della temperatura per impedire ulteriori fermentazioni. In genere, il sake non viene invecchiato. Esiste però un tipo di sake, detto koshu, che invecchia anche decine di anni. E' un prodotto raffinato, ma anche molto costoso per il tempo e la difficoltà necessarie ad ottenere un buon risultato. Il colore va dal giallo al bruno. Il suo gusto particolare piacerà sicuramente a chi apprezza i vini liquorosi e lo sherry. Una variante è il taruzake, che viene maturato in botti di cedro, acquistando un particolare profumo e gusto, oltre ad una colorazione giallognola. E' possibile non filtrare completamente la parte solida del mosto al momento della pressatura (o di aggiungerla nuovamente in un momento successivo), così da ottenere un sake di colore biancastro, più denso in bocca, torbido perché con riso finissimo in sospensione (a riposo, però, il riso sedimenta e il sake torna limpido). Questo sake è detto nigorizake e, in genere, ha un gusto più dolciastro e pungente. Conservazione e degustazione Oltre a scegliere il tipo di sake, dovete scegliere con attenzione il vostro fornitore, poiché anche i migliori sake - anzi, soprattutto i migliori! - possono essere rovinati nelle fasi di trasporto e stoccaggio per vari motivi. Il primo fattore di rischio da tenere sotto controllo è la luce. Il sake non va esposto alla luce naturale, tanto meno al sole, che ne cambia il colore e il sapore. Quindi diffidate di negozi, locali e ristoranti dove le bottiglie sono esposte in luoghi troppo illuminati. Il secondo fattore è la temperatura. Il sake non va conservato a temperature superiori ai 20° C. Non teme, invece, il freddo quindi la condizione ottimale è il frigorifero (un produttore mi consigliava addirittura -5° C). Preferite allora gli esercizi commerciali che sono provvisti di un frigorifero per i sake o che almeno conservano il prodotto in una cantina per vini o altro luogo fresco. L'esercente, però, è solo l'ultimo anello della catena. Il viaggio dal Giappone all'Italia dura circa un mese e la rotta si avvicina all'equatore: all'interno di un container dry, cioè non refrigerato, si possono raggiungere temperature di 50° C che il sake non può sopportare, salvo forse la tipologia honjouzou. Verificate, quindi, che sia stato utilizzato un container reefer, cioè refrigerato, e possibilmente tarato intorno ai 5° C. Il container refrigerato ha il difetto di costare il doppio di quello dry e ciò si riperquote sul prezzo della bottiglia, ma è l'unico in grado di non far deperire il prodotto ancora prima che arrivi nel nostro paese. Non dimenticate, quindi, di chiedere con quale modalità sia stato effettuato il trasporto via nave da parte dell'importatore: all'esercente non costa molto farsi rilasciare una fotocopia della polizza di carico. Anche gli eventuali grossisti dovrebbero conservare il prodotto in celle frigorifere o in ambienti condizionati con temperature non superiori ai 20° C. Il terzo fattore cruciale è il tempo. Quando cominciai a documentarmi sul sake, lessi da varie parti che il prodotto, come regola generale, mantiene perfettamente integre le sue qualità per un periodo di un anno dalla produzione, sempre che sia conservato nel modo corretto descritto sopra. Caso a parte, ovviamente, il koshu. L'esperienza accumulata sul campo fino ad oggi mi dice, invece, che alcuni sake pregiati come i junmai daiginjou perdono il loro profumo e gusto già dopo sei mesi, mentre molti sake anche fino alla classe ginjou resistono bene anche per due anni e forse oltre. Inoltre, non è detto che il cambiamento sia sempre in negativo. Persino il koshu non è altro che la trasformazione di un sake nel corso del tempo (non si può parlare di affinamento come nel vino). Prima di fondare Wa-sabi, quando tutti bevevano sake mediocre imbottigliato senza data di produzione, io sembravo un pazzo a parlare di come conservare un sake di qualità. Ora, dopo aver seminato informazione e cultura, rischio di raccogliere solo nuovi comportamenti sbagliati. Il grande chef Fulvio Pierangelini ha detto in un'intervista che "nell'opinione pubblica c'è stato un passaggio troppo repentino dall'ignoranza alla presunzione". Questa frase ben si adatta alle persone che ora si credono esperte per aver letto due righe sul sake in qualche rivista e si mettono ad inseguire una qualità che non esiste. Mi è capitato di vedere clienti storcere il naso per sake che avevano anche meno di un anno di vita e preferire un sake più "fresco", ma decisamente senza personalità. Il mio consiglio è di non fermarsi mai alle apparenze e di giudicare solo dopo aver assaggiato, molto assaggiato possibilmente. Perché, a quanto pare, non esiste il sake vecchio, esiste solo il sake non buono. Un'altra battaglia condotta in questi anni per aprire un po' gli occhi alla gente è stata quella per dire basta al sake caldo, soprattutto perché veniva servito un sake scadente scaldato male, senza fornire un'alternativa (in genere il sake servito freddo era lo stesso prodotto). Se volete provare con uno spirito nuovo anche il sake caldo, ricordatevi che il procedimento corretto è scaldare il contenitore immergendolo in una pentola di acqua calda affinché il sake raggiunga la temperatura di 40-55° C, non di più. Si può utilizzare un termometro da cucina per assicurarsi che la temperatura sia corretta. Cercate di non ripiegare mai sul microonde, dove è difficile stabilire la temperatura. Inoltre, ricordatevi che lo stesso sake può essere bevuto a varie temperature: ad ognuna di esse assumerà un aroma e un gusto diverso. Normalmente il sake dà il massimo di sé intorno ai 15-20° C, ma controllate sempre sull'etichetta le temperature consigliate dal produttore. Un altro luogo comune è quello di usare il sake per preparare dei cocktail. Un bicchiere di sake liscio è il miglior modo per gustare profumi e sapori: il ghiaccio lo diluirebbe troppo, mentre miscelarlo in cocktail con altri alcolici gli farebbe perdere la sua riconoscibilità, vista la gradazione non elevata rispetto a liquori e distillati. Se il barman o il cliente non può farne a meno, lo si misceli con frutta, bibite o tè. Ma non crediate che vi stiano servendo un buon sake: utilizzeranno sicuramente un prodotto economico dal gusto quasi neutro. Anche nei ristoranti sento spesso i clienti chiedere un sake classico, secco, rinunciando all'assaggio di un sake più complesso, magari fruttato. Io credo che fermarsi al primo tipo di sake sia una grave limitazione. Prima di tutto, il sake ha una sua dolcezza di fondo, mentre i sake secchi arrivano a volte ad esacerbare la natura del prodotto e quasi sempre mancano di corpo. Sarebbe da preferire un gusto più ricco e profondo. Non perdiamo un'altra occasione di affinare il nostro palato e di gustare ciò che di meglio è disponibile. I produttori rispondono Per chiarire meglio alcuni punti, abbiamo posto domande "difficili" direttamente ai produttori. Ecco qui le risposte raccolte finora. Koshu. Cosa significa sake invecchiato? Come si invecchia il sake? Come cambia colore, sapore e profumo? Lo si può chiamare anche sake maturato o stagionato. Il colore va dal giallo intenso al marrone. Acquisisce profumo vegetale, di caramello, di vaniglia, mentre il sapore diventa più dolce. Il koshu è ancora poco studiato.(Kamoizumi) Il koshu come tipologia di sake non esiste da molti anni, è nato con il diffondersi del vino in Giappone. Noi facciamo maturare il sake a -5°C. Col tempo il sake non migliora, come succede nel vino, ma cambia. A volte accadono cose al di fuori della nostra volontà e comprensione. Mi ricordo che proprio con lei nel 2005 abbiamo bevuto al Fusion Bar di Firenze una bottiglia del nostro pregiato Kakeshibori aperta da 6 mesi e conservata a temperatura ambiente ed era migliore della bottiglia appena aperta portata con noi dal Giappone! Era maturata bene! (Katsuyama) Quando si raccoglie il nuovo riso, quello vecchio viene chiamato komai. Così, quando viene prodotto il nuovo sake(6), quello vecchio dovrebbe essere considerato koshu. Il profumo del koshu si chiama hineka, cioè vecchio, quando lo sviluppo non è positivo; oppure jukuseiko, cioè stagionato, maturo, quando il cambiamento ha raggiunto risultati interessanti. Se il riso è molto raffinato e la maturazione avviene a bassa temperatura, il colore non diventa molto scuro, soltanto un po' giallastro. (Kirinzan) Ci sono due tipi di koshu. Il tipo shokoshu, dal nome del corrispondente prodotto cinese, è maturato a temperatura ambiente, mentre il tipo tanrei è maturato a bassa temperatura. Il koshu diventa più morbido col passare del tempo, ma il suo profumo particolare non piace a tutti. (Obata) In gergo tecnico, si considera koshu già il sake dell'anno precedente. Normalmente, dopo tre anni un sake riceve l'appellativo di koshu. Dopo cinque anni il profumo iniziale è completamente sparito, mentre il colore diventa sempre più scuro. Più aminoacidi contiene, più cambia il sapore, quindi di solito si usa un riso non troppo raffinato, che è più ricco di aminoacidi. E' meglio farlo maturare a temperatura ambiente, diciamo 15-20°C, anche per non allungare troppo i tempi e far lievitare i prezzi. (Okunomatsu) Vino e sake. Quali sono le caratteristiche che differenziano i due prodotti? Quale si abbina meglio con i cibi? Quello che va bene col riso, va bene col sake. (Aoki) Per far capire la differenza tra vino e sake nel rapporto con i cibi, una volta un sommelier giapponese mi disse così. Vino e cibo sono come due mani con le dita bene aperte che si incastrano fra loro, quando l'abbinamento funziona, mentre può capitare che le dita cozzino una contro l'altra e non si incastrino per niente, quando l'abbinamento è decisamente pessimo. Con il sake non capita mai un rifiuto così totale. Sake e cibo sono come una mano aperta che va ad avvolgere una mano chiusa a pugno. Può capitare che il sake avvolga poco o troppo il cibo, ma la combinazione non è mai sgradevole. Dentro la bocca, il sake esalta la bontà del cibo, soprattutto i sake tradizionali. Non va molto bene con i cibi speziati. La differenza tra i sake non è così marcata come quella tra i vini. Il sake, però, è una bevanda che si può godere a diverse temperature.(Kamoizumi) Una caratteristica che li differenzia è che il sake è al massimo della sua qualità quando viene imbottigliato. Il vino, a causa dell'acidità della frutta, reagisce male con le proteine del pesce, in particolare coi frutti di mare, quindi non va assolutamente bene con sushi, sashimi, ostriche, etc. E' assolutamente meglio il sake, che esalta il pesce. Il vino vuole essere troppo protagonista, quando si parla di abbinamenti sembra che si mangi solo come contorno al vino. Il sake segue una strada di maggiore armonia con la natura. E poi, per fare una battuta, il vino sporca troppo i vestiti! (Katsuyama) E' molto facile da abbinare ai cibi. (Kirinzan) Il sake è meno acido, meno tanninico, meno amaro. Lega meno, ha un gusto più morbido. Contiene molti aminoacidi di qualità. Il sake si abbina con più piatti, perché più delicato e più pulito, liscio e un poco dolce. (Obata) Il vino deve quasi tutto all'uva, si può dire che il sapore viene deciso nella vigna, prima ancora di fare altro. Per quanto riguarda il sake, il riso si può conservare e spostare; il sapore del sake dipende dal koji, dal lievito, dalla fermentazione. Il sake non fermenta naturalmente, è più lavorato, elaborato, complesso da produrre. Il vantaggio è che ci sono pochi cibi che non vanno bene col sake, mentre molti non vanno d'accordo col vino. Nel sake spesso non c'è un abbinamento migliore di altri, ma non capita mai che non vada bene per niente. Il sapore è più delicato, quindi più complementare al cibo. (Okunomatsu) Reefer sì, reefer no. La Alto Gusto, distributore italiano dei sake Choya e Hakushika, ha citato il parere di un dirigente della filiale tedesca di Choya, secondo cui il reefer per il trasporto del sake è inutile (un dry sul fondo della nave non superare i 15°C anche in zone tropicali), se non addirittura dannoso (i reefer, posti in cima alla nave, sono esposti al sole e oscillano maggiormente). Il reefer è solo una moda? E' necessario. (Aoki) E' necessario. La nostra azienda fa parte dell'associazione Nihon Meimonshukai (Japan Prestige Sake Association), che raccoglie produttori di sake pregiato, e tutti sono d'accordo su questo punto. Lo utilizziamo anche per le esportazioni verso gli Stati Uniti. Spesso rifiutiamo di vendere a negozi e ristoranti che non sono in grado di gestire la conservazione del sake, anche perchè il cliente finale resterebbe deluso da un prodotto costoso, ma non di qualità adeguata. (Kamoizumi) E' necessario. Inoltre, la vibrazione fa bene, acqua e alcol si combinano meglio e il sake diventa più morbido. (Katsuyama) Col dry il problema maggiore è lo sbalzo di temperatura tra giorno e notte. (Kirinzan) Dal Giappone all'Europa è necessario. (Obata) Il reefer è necessario per il sake di qualità. Futsuushu e honjouzou possono resistere anche in un dry, se il container è sul fondo della nave, ma la temperatura è comunque alta. Che stia al sole non importa nulla, poiché la temperatura interna del container è controllata. Le vibrazioni non fanno nulla al sake, anzi forse fanno bene. (Okunomatsu) Sake moderni. Cosa ne pensate dei nuovi sake sviluppati negli ultimi anni? Solo per chi non beve sake o una nuova possibilità per tutti? Se il risultato è buono, perché no? (Aoki) Noi siamo molto interessati a questi tipi di sake, ne produciamo parecchi e alcuni hanno molto successo all'estero, ad esempio negli Stati Uniti. Però i clienti devono stare attenti a non avere pregiudizi né verso il sake classico né verso quelli moderni, che comunque sono prodotti con le stesse tecniche e ingredienti. Sono tutti sake. (Kamoizumi) Servono sicuramente ad attirare l'attenzione di chi non è consapevole dell'esistenza del sake e delle sue qualità. (Katsuyama) E' positivo sperimentare nuove produzioni. Può aiutare ad avvicinare al sake persone nuove. (Kirinzan) Si vuole proporre più piaceri possibili ad un pubblico più vasto possibile. Però chi ama il sake classico non li apprezzerà molto. (Okunomatsu) Territorio e tradizione. Quanto contano questi due fattori? Il territorio è importante. Il Giappone è un paese piccolo, ma molto vario, un po' come l'Italia. Ad esempio, tra Niigata e Hiroshima, due province di mare, cambiano i tipi di pesce, il sapore della salsa di soia, le verdure, il modo di cucinare, insomma quasi tutto, compreso il clima. Per quanto riguarda la tradizione, non tutto ciò che è antico è per forza buono, la storia non fa il gusto, ma certo quello che vale la pena di conservare va conservato. (Kamoizumi) Per il sake contano molto l'esperienza, la tecnica, la tecnologia e una mentalità aperta. (Katsuyama) Senza territorio e tradizione non esisterebbe il jizake (sake locale, ndr), di cui anche la nostra azienda è espressione. (Kirinzan) Ogni civiltà evoluta ha una cultura degli alcolici molto sviluppata, quindi conta molto la tradizione. Il sake attuale è nato basandosi sulle tecniche sviluppate nel passato. Anche per il sake clima e terreno sono importanti, ma non è detto che i prodotti siano quelli locali, abbiamo maggiore libertà. Se mancano territorio e tradizione, diventa un prodotto industriale, come ce ne sono tanti. (Okunomatsu) Legno. Una volta si usava, poi si è passati all'acciaio, ora nascono i sake in barrique. Moda o opportunità per arricchire il prodotto? Torno a ripetermi: se il risultato è buono, perché no? (Aoki) Ovviamente la storia dell'acciaio è ancora breve rispetto a quella del legno. Dal legno si è passati all'acciaio per motivi igienici, di costo e di possibilità di aumento della produzione. Non si può dire, però, che il legno sia meglio per il sake, non è dimostrato. Un sake bevuto freddo che abbia un sottile profumo di legno è piacevole, ma un profumo più intenso di legno è sicuramente sgradevole. (Kamoizumi) E' una tendenza, una strategia per non far annoiare i consumatori. Ma per fare buon sake non serve il legno. (Katsuyama) Non è molto diffuso, ma è comunque una possibilità. (Kirinzan) E' positivo per proporre nuovi sapori. (Obata) Col legno il sapore diventa troppo omogeneo. Lo si può usare per alcune cerimonie tradizionali. (Okunomatsu) Note 1. Kuramoto, Yoshitaka. Sake brewers seeking to please palates overseas. The Japan Times, 13 dicembre 2001. Nobu ha scelto per i suoi ristoranti il sake di Hokusetsu Shuzou, che viene prodotto sull'isola di Sado, nella prefettura di Niigata. 2. In effetti l'inglese Philip Harper, autore dei libri "The Insider's Guide to Saké" (1998) e "The Book of Sake" (2006), è l'unico straniero che lavori in un'azienda che produce sake. Laureatosi ad Oxford, giunse in Giappone nel 1988 tramite il JET Programme per insegnare l'inglese. Cominciò a conoscere il sake lavorando la sera in un locale specializzato con oltre 150 tipi di sake, per approdare poi ad un'esperienza di lavoro di dieci anni (1991-2000) alla Umenoyado, un piccolo ma prestigioso produttore della prefettura di Nara. A 35 anni riuscì così a diplomarsi touji. Da allora ha lavorato per diversi produttori di Ibaraki, Osaka e Kyoto. Attualmente lavora come touji presso la Kinoshita Shuzou, nella prefettura di Kyoto. 3. A Londra, ad esempio, potete trovare del sake da: Club Gascon di Pascal Aussignac, stellato Michelin dal 2002; Maze Grill di Gordon Ramsay; The Cinnamon Club, ristorante indiano; The Fat Duck di Heston Blumenthal, tristellato Michelin dal 2004, "World's Best Restaurant" nel 2005 secondo The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants, "The Best Restaurant in Britain" nel 2008 secondo UK Good Food Guide; The Met Bar, all'interno del Metropolitan Hotel. Inoltre, lo trovate nei grandi magazzini Fortnum & Mason, Harrods, Harvey Nichols, Partridges e Selfridges. Per quanto riguarda gli Stati Uniti, solo a Chicago potete trovare sake da: Charlie Trotter's, 38° al mondo nel 2008 secondo The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants; Spring e Trio. A New York ci sono ristoranti italiani e francesi di lusso dove, oltre ai vini, servono anche sake. Ma potete trovare del sake anche al Bao 111, ristorante vietnamita. Innumerevoli le enoteche e i siti di vendita online. 4. Forse non tutti sanno che l'Unione Europea autorizza molti trattamenti enologici, tra cui ricordiamo: aggiunta di fosfato bibasico, solfato di ammonio, solfito di ammonio, dicloridrato di tiamina; chiarificazione con gelatina alimentare, colla di pesce, caseina o caseinato di potassio, ovalbumina e/o lattalbumina, bentonite, diossido di silicio, tannino, enzimi pectolitici, preparato di betaglucanasi; utilizzo di anidride carbonica, anidride solforosa, acido sorbico, acido tartarico, tartrato neutro di potassio, bicarbonato di potassio, carbonato di calcio, tartrato di calcio, polivinilpolipirrolidone; aggiunta di acido citrico, acido L-ascorbico, tannino, gomma arabica. Anche i vini biologici vengono spesso prodotti usando piccole dosi di anidride solforosa. I derivati dell'anidride solforosa, fra cui il metabisolfito di sodio (E223) o di potassio (E224), irritano il tubo digerente e provocano alterazioni nel metabolismo di alcuni aminoacidi e della vitamina B1. La Food and Drugs Administration americana ne ha proibito l'uso sui cibi da consumare freschi e alcuni solfiti non sono permessi in Svizzera e in Australia. 5. Meno citato è l'Omachi, coltivato al confine tra la prefettura di Okayama e quella di Hyougo. E' la più antica varietà di riso in purezza, una delle più diffuse durante il periodo Meiji insieme alla varietà Hattan della prefettura di Hiroshima. L'Omachi fu progressivamente abbandonato, a causa delle difficoltà di coltivazione e lavorazione, e quasi scomparve dopo il 1920. Viene riscoperto alla metà degli anni '80, con quello che viene definito il "boom del ginjou". Oggi è al settimo posto per diffusione come riso da sake: viene usato da circa 300 produttori. Il più famoso Yamadanishiki, realizzato nel 1935, e le altre varietà da sake attuali sono tutte frutto di incroci. L'Omachi è spesso parte di questi incroci. Da esso deriva proprio il Yamadanishiki, ma anche il Gohyakumangoku, realizzato nel 1936 ed oggi il più utilizzato, il Tamazakae e l'Aiyama, reso famoso dal produttore Kenbishi di Hyougo e Juyondai di Yamagata. Un progenitore dell'Omachi, il Wataribune, fu il primo riso ad essere coltivato con successo in California, nel 1909. E' conosciuto come "Pearl" e viene usato per produrre sake negli Stati Uniti. Nel 1960, però, il National Research Institute of Brewing mise a confronto molte varietà di riso per scoprire se effettivamente alcune fossero migliori di altre. Si scoprì che, se il processo di fermentazione è eseguito a regola d'arte, il risultato finale non è molto influenzato dal tipo di riso. Il fatto che le varietà da sake abbiano il cuore del chicco più grande facilita comunque l'ottenimento dei massimi risultati, per la loro capacità di assorbire meglio l'acqua e predisporsi ai processi fermentativi. Le conseguenze di queste ricerche si vedono oggi nel fatto che alcuni sake sono prodotti con riso da pasto. 6. In passato il sake si fermentava solo una volta all'anno, tipicamente in inverno. Ora le aziende più grandi possono produrlo anche più volte nell'arco dell'anno. Bibliografia Aoki, Rocky. 2003. Saké. Water from Heaven. Universe Books, New York. Brady, Alison. U.S. warms to quality sake, forgets taste of earlier, cheap heated brews. The Japan Times, 21 febbraio 2007. Colman, Tyler. When a cold trend is good. Premium sakes starting to gain acceptance, Chicago Tribune, 12 gennaio 2005. AA.VV. Here's to Japanese Sake! Nipponia, n. 44, marzo 2008. Frost, Griffith e Gauntner, John. 2002. Saké. Pure + Simple. Stone Bridge Press. Gauntner, John. Romancing the sake rice. The Japan Times, 26 maggio 2002. Gauntner, John. 2000. The Saké Companion. Running Press, Philadelphia. Gauntner, John. 2002. The Saké Handbook. Charles E Tuttle Co., Tokyo. Harper, Philip. 1998. The Insider's Guide to Saké. Koudansha, Tokyo. Kondou, Hiroshi. 1992. Saké. A Drinker's Guide. Koudansha, Tokyo. Kuramoto, Yoshitaka. Sake brewers seeking to please palates overseas. The Japan Times, 13 dicembre 2001. Kuramoto, Yoshitaka. Bell tolls on last sake class. The Japan Times, 11 dicembre 2001. Miller, Gabriel. For the sake of a fine drink. The London Paper, 8 novembre 2006. Robertiello, Jack. For Goodness' Saké. Cheers, aprile 1999.

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