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Yabe Hisao
Il Park Hyatt Milano e Reve Café hanno presentato al pubblico italiano la raffinata cucina dello chef Yabe. Il 10, 11 e 13 febbraio 2004, nella cornice del primo hotel Hyatt italiano e ad un prezzo tutto compreso di 90 euro, un ristretto numero di clienti (circa 40 per ogni serata) ha potuto partecipare ad una cena-degustazione di cibi e bevande giapponesi di altissima qualità.
Durante l'aperitivo sono state illustrate anche la preparazione della soba (la prima sera) e degli udon (le altre sere) e la tecnica di taglio che ha reso Yabe molto famoso in Giappone.
Per rendere le serate ancora più coinvolgenti, Yabe utilizzerà ingredienti pressoché introvabili in Italia, per qualità e tipologia, tra cui il manzo di Oumi (di solito si parla solo del manzo di Kobe, ma sono quattro i luoghi dove si produce tale delizia), il miso bianco e il miso rosso. Anche gli attrezzi da cucina sono stati portati direttamente dal Giappone dallo chef e dai suoi assistenti.
Tutte le bevande, dal sake all'umeshu, sono invece frutto della ricerca della società Wa-sabi. Il sake pregiato di queste serate raramente è arrivato in Italia. Il sake frizzante è stato addirittura una prima assoluta per il nostro paese. La disponibilità di questi prodotti sarà comunque limitata anche ora che un importatore serio è entrato nel mercato, perché si tratta pur sempre di prodotti artigianali a produzione limitata.
A completare la serata, sono state proiettate su grande schermo suggestive immagini di Kyoto con un sottofondo musicale creato da Kitaro.
Terminati gli studi nel 1979 presso la scuola alberghiera di Tokyo, Yabe ha iniziato ad affinare le sue doti innate lavorando in diversi ristoranti della capitale. Tra il 1987 e il 1998 ha diretto le cucine di tre rinomati locali della città, per poi aprire il suo primo ristorante "Yabe" a Shinjuku, cui ne è seguito un altro nel 2002. La sua cucina, a metà strada fra tradizione e modernità, è caratterizzata dalla sublime arte del taglio, per la quale sono indispensabili anni di studio e dedizione. Attualmente scrive e collabora con alcune delle più autorevoli riviste giapponesi di gastronomia.
Il menu della serata comprendeva 16 portate, così suddivise:
Otsumami - Saluto dalla cucina
Piccoli sushi nell'interpretazione dello chef Yabe.
Tsukemono: radici e verdurine tradizionali giapponesi in salamoia.
Shirumono - Zuppe
Asari no akadashi: zuppa di miso rosso e vongole. Il miso rosso Haccho è il miso più stagionato e più pregiato, tanto da essere utilizzato nella cerimonia del tè.
Chawan mushi: budino salato di uova cotto al vapore, al profumo di granchio.
Zensai - Antipasti
Usuzukuri: sottile di orata con kimizu (zabaglione all'aceto di riso).
Gratin di yuba con chicchi di grano saraceno. Lo yuba è una sorta di affiorato di latte di soia.
Karsumi no sarada: insalata di bottarga di muggine. La bottarga in degustazione proviene dal Mare del Giappone ed è realizzata secondo una tecnica speciale dello chef Yabe.
Kaki no agemono: ostriche croccanti.
Nikujaga: casseruola di sottocoste di maiale e verdure, soia e sake.
Tsukune: polpette di anatra e pollo con uova di quaglia.
Shusai - Piatti principali
Sake no saikyozuke: salmone marinato in miso bianco. Il miso bianco shiromiso è un ingrediente tipico e molto speciale della millenaria tradizione culinaria di Kyoto.
Omakase no niku ryori: sorpresa dello chef Yabe con manzo di Oumi.
Men - Pasta
Soba: tagliolini di grano saraceno in brodo di alghe kombu. Sobauchi è l'arte giapponese di produrre la soba e lo chef Yabe ne è sicuramente uno dei grandi interpreti. Particolarmente scenografica ed elegante è la sua gestualità ed estrememente acuta è la sua abilità nel taglio. (Prima serata)
Udon: spaghetti grossi di farina bianca, insaporiti con soia leggermente dolce (varietà di soia utilizzata sopratutto nella preparazione dell'udon) e zenzero fresco. (Altre serate)
Okashi - Dolci
Budino di mandarino
Mousse di fagioli neri
Kasutera: pan di Spagna (originario del Portogallo, ma divenuto dolce tipico di Nagasaki), con complemento di pomodori canditi allo zucchero di canna e vaniglia in baccello.
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